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Une gracieuseté du Centre d'Information sur le Boeuf
Pot-au-feu

Pot-au-feu

La cuisson en pot-au-feu ou en braisé est facile. Cette cuisson lente donne une rosbif incroyablement tendre provenant de coupes de boeuf économiques et très savoureuses.

Les pot-au-feu constituent un repas dans un seul chaudron. Lorsque la viande commence à mijoter, le travail est fait et il y a peu de nettoyage. Encore mieux, utilisez une cocotte mijoteuse et la viande cuira durant la journée pendant que vous vaquerez à vos occupations.

C'est si facile. Faites brunir la viande et les assaisonnements, ajoutez du liquide, couvrez et laissez mijoter, ajoutez des légumes vers la fin de la cuisson. C'est tout!

Marche à suivre

Étape 1

La préparation

  • Procurez-vous un rosbif pour pot-au-feu de 3 à 4 lb (tel que palette, haut de palette, bas de palette, épaule ou poitrine).
  • Utilisez un chaudron épais avec couvercle, tel un faitout ou un chaudron pour la cuisson des pâtes.

Note :
Un faitout est un chaudron épais avec un couvercle qui ferme bien. L'important c'est que le chaudron choisi soit épais et ferme bien.




Étape 2

Faites brunir

  • Asséchez le rosbif avec un papier à mains. Salez et poivrez la viande.
  • Faites chauffer dans un faitout, 2 c. à soupe (30 ml) d'huile d'olive ou végétale à feu moyen fort.
  • Faites saisir la viande de tous les côtés, de 8 à 10 minutes, retournez à l'aide de pinces. Réservez le rosbif sur une assiette.

Note :
Le fait de brunir la viande intensifie la riche saveur du boeuf.




Étape 3a

Ajoutez les légumes pour la saveur

  • Ajoutez au faitout des petits légumes soit 1 tasse (250 ml) de légumes en dés (carottes, céleri, oignon et ail).
  • Faites cuire à feu moyen jusqu'à ce qu'ils soient légèrement brunis, ajoutez de l'huile au besoin.

Note :
Si les légumes ont tendance à brûler ajoutez un peu d'eau.




Étape 4


Déglacez le faitout et ajoutez du liquide

  • Ajoutez ¼ tasse (50 ml) de bouillon ou de vin rouge en grattant le fond pour décoller les particules brunies (c'est le déglaçage).
  • Ajoutez 1 à 2 tasses (250 à 500 ml) de liquide pour la cuisson comme du bouillon, des tomates en conserve ou un mélange bouillon/vin rouge. Remettez la viande dans le faitout.

Note :
Le liquide de cuisson ne doit pas dépasser le tiers de la viande. Une trop grande quantité résultera en une sauce avec moins de saveur.

Les pot-au-feu sont idéals pour la cuisson à la cocotte. Après avoir déglacé le faitout, transférez la viande brunie, les petits légumes et le liquide de déglaçage dans la cocotte. Diminuez la quantité de liquide de cuisson d'un tiers à une demie et faites cuire selon le mode d'emploi de la cocotte.




Étape 5

Faites cuire 2 heures; ajoutez les légumes

  • Chauffez jusqu'à ce que le bouillon mijote
  • Assurez-vous de bien couvrir. Mijotez sur le dessus de la cuisinière à feu doux ou placez au four à 325 °F (160 °C) pendant 2 heures en maintenant un léger bouillonnement et en ajoutant du liquide au besoin.
  • Retournez le rosbif. Dispersez autour de la viande de 3 à 4 tasses (750 ml à 1 litre) de cubes de légumes comme des champignons, des haricots verts, des pommes de terre, des panais, des courges d'hiver ou des carottes.

Note :
Si le couvercle n'est pas hermétique, placez une feuille de papier aluminium entre le faitout et le couvercle.

La cuisson au four est préférable afin de maintenir un léger bouillonnement.




Étape 6


Faites cuire jusqu'à ce que la viande soit tendre sous la fourchette; terminez la sauce.

  • Faites cuire de 45 minutes à 1 heure de plus, jusqu'à ce que la viande et les légumes soient tendres. La viande est cuite lorsque vous pouvez la soulever avec une fourchette.
  • Réservez la viande et les légumes sur une assiette; recouvrez de papier aluminium.
  • Passez la sauce au tamis (si désiré) et dégraissez la surface (au besoin). Remettez la sauce dans le faitout.
  • Goûtez; si le goût n'est pas assez prononcé, faites réduire la sauce.
  • Terminez la sauce en ajoutant 1 à 2 c. à soupe (15 à 30 ml) de persil haché et/ou de crème épaisse, de vinaigre balsamique ou de vin rouge. Assaisonnez au goût. Épaississez avec de la fécule de maïs, si nécessaire.

Note :
Pour épaissir avec la fécule de maïs, incorporez graduellement une quantité égale d'eau et de fécule de maïs. (Note : 1 c. à soupe/15 ml du mélange eau/fécule, sert à épaissir 1 tasse/250 ml de sauce). Fouettez la sauce et portez à ébullition, faites cuire jusqu'à épaississement.




Quelques bonnes idées

Voici quelques conseils et des recettes pour vous permettre de servir des pot-au-feu plus souvent Ces recettes utilisent des rosbifs pour pot-au-feu de 3 à 4 lb (1,5 à 2 kg).

Pot-au-feu à l'orange et aux canneberges :

Quick Roast

   

Pot-au-feu style barbecue :

Quick Roast

Après avoir bruni la viande, la réserver. Mélangez 2 c. à soupe (30 ml) de zeste d'orange, ½ tasse (125 ml) de jus d'orange, 1 ½ tasse (375 ml) de bouillon de boeuf et 3 feuilles de laurier. Ajoutez graduellement au faitout pour déglacer. Retournez la viande dans le chaudron et faites cuire. Ajoutez 2 tasses (500 ml) de canneberges fraîches ou congelées dans la dernière heure de cuisson. Épaississez la sauce avec le mélange fécule de maïs/eau, voir Note étape 6.

   

Mélangez une enveloppe de soupe à l'oignon (38,5 g), 3 oignons tranchés, 1 tasse (250 ml) de sauce barbecue, 1 bouteille de bière et ½ tasse (125 ml) d'eau. Versez sur la viande brunie et faites cuire. Pour le service, déchirer la viande et l'enrober de sauce.

Cuisinez à l'avance :
Les pot-au-feu sont encore meilleurs lorsqu'ils sont réchauffés. Faites cuire un rosbif pour pot-au-feu en même temps que vous préparez le repas du dimanche et le souper du lundi sera prêt. Réfrigérez le pot-au-feu dans son liquide. Le lendemain, retirez la couche de gras qui se trouve sur le dessus et tranchez la viande contre le grain; placez la viande dans un faitout, réchauffez la sauce et versez sur la viande. Couvrez et placez au four à 350 °F (180 °C) pendant 25 minutes.

   

Pot-au-feu aux champignons :
Utilisez 3 gousses d'ail émincées et 1 oignon coupé en quartiers pour donner de la saveur. Déglacez le faitout avec ¼ tasse (50 ml) de vin rouge. Utilisez 1 boîte de soupe crème de champignons (non diluée) comme liquide de cuisson et ajoutez ½ tasse (125 ml) de champignons déshydratés (au goût). Retournez la viande dans le chaudron, ajoutez 1 tasse (250 ml) CHACUN de haricots verts en dés et de champignons en quartiers.

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