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Une gracieuseté du Centre d'Information sur le Boeuf
Cuisson des rosbifs

Cuisson des rosbifs

Le rosbif est facile à préparer et cuit sans que vous ayez à le surveiller. Vous pouvez passer du temps avec vos invités pendant sa cuisson. C'est le mets idéal pour recevoir.

C'est si facile. Vous n'avez qu'à assaisonner et à placer au four! C'est tout.

Le rosbif est facile à préparer et cuit sans que vous ayez à le surveiller. Vous pouvez passer du temps avec vos invités pendant sa cuisson. C'est le mets idéal pour recevoir.

C'est si facile. Vous n'avez qu'à assaisonner et à placer au four! C'est tout.

Marche à suivre

Étape 1

La préparation

  • Choisissez un rosbif gourmet ou un rosbif pour le four. Comptez 4 portions/lb (500 g) pour les rosbifs désossés et 3 portions/lb pour ceux avec os (basé sur les portions du Guide alimentaire canadien).
  • Utilisez une rôtissoire peu profonde et une grille.

Note :
Les variétés de rosbifs sont les suivantes :

Gourmet : Filet, faux-filet, côte de choix, contre-filet, côte, haut de surlonge (les plus tendres)
Pour le four : Pointe de surlonge, triangle de bas de surlonge, croupe (modérément tendres)
Intérieur de ronde, extérieur de ronde, noix de ronde (moins tendres)




Étape 2

Assaisonnez puis insérez le thermomètre

  • Asséchez le rosbif avec un papier à mains : enrobez le rosbif de sel et de poivre. Vous pouvez aussi utiliser de la moutarde en grains, de la sauce Worcestershire, de l'ail haché, du romarin ou du thym frais. Placez le rosbif sur une grille, os en dessous.
  • Insérez un thermomètre à viande résistant à la chaleur au centre du rosbif en évitant les os et le gras.

Note :
Pour favoriser le brunissage, ne couvrez pas le rosbif et faites rôtir à chaleur sèche sans ajouter d'eau.

La meilleure façon de juger du degré de cuisson consiste à utiliser un thermomètre à viande afin de vérifier la température interne.




Étape 3

Faites saisir le rosbif au four, faites cuire et laissez reposer

  • Faites saisir dans un four préchauffé à 450 °F (230 °C) pendant 10 minutes.
  • Diminuez la chaleur du four à 275 °F (140 °C) et laissez cuire jusqu'à ce que la température atteigne 5 °F (3 °C) de moins que le degré de cuisson désiré. (Un rosbif de côtes gourmet avec os prendra de 30 à 45 minutes de plus, alors qu'un filet prendra de 30 à 60 minutes de moins.
  • Retirez le rosbif du four, couvrez-le d'un papier aluminium et laissez-le reposer au moins 15 minutes. Les rosbifs peuvent reposer de 20 à 30 minutes avant d'être tranchés.

Temps de cuisson estimés

Note :
les temps de cuisson sont estimés et varient selon les fours, la forme et le genre de rosbifs. La cuisson peut prendre 30 minutes de plus ou de moins que les temps estimés.




Quelques bonnes idées

Voici quelques conseils et des recettes pour agrémenter votre rosbif.

Sauce classique :

Quick Roast

   

Rosbif de côtes piqué à l'ail :

Quick Roast

  • Faites chauffer les résidus de la rôtissoire à feu moyen fort, ajoutez 2 tasses (500 ml) de bouillon de boeuf
  • Grattez le fond pour décoller les particules brunies. Laissez cuire jusqu'à épaississement*.
  • Passez au tamis (si désiré) retirez le gras du dessus; remettez la sauce dans la rôtissoire. Faites chauffer et assaisonnez au goût. Vous pouvez ajouter un peu de crème épaisse ou de vinaigre de vin ou balsamique.
   

Avant la cuisson, taillez 3 à 4 gousses d'ail en lamelles. Faites des entailles dans la viande et insérez les lamelles d'ail dans les entailles. Enrobez la viande d'un mélange de moutarde en grains, de sel et de poivre.

*Pour épaissir avec de la fécule de maïs : incorporez graduellement une quantité égale d'eau et de fécule de maïs. (Note : 1 c. à soupe/15 ml du mélange eau/fécule, sert à épaissir 1 tasse/250 ml de sauce). Fouettez la sauce et portez à ébullition, faites cuire jusqu'à épaississement.

Enrobage espresso :
Enrobez le rosbif d'un mélange fait de 1 c. à soupe (15 ml) CHACUN – de cassonade et de café espresso finement moulu et d'une c. à thé (5 ml) CHACUN – de sel et de poivre.

Enrobage au raifort :
Mélangez 1 c. à soupe (15 ml) CHACUN – de raifort et de moutarde de Dijon en grains et 1 c. à thé (5 ml) CHACUN – d'ail haché et de poivre noir du moulin, frottez la viande avec ce mélange.




Cuisinez comme un pro !

Ne jouez pas aux devinettes et utilisez le thermomètre à viande pour réussir le boeuf comme vous l'aimez.
On trouve sur le marché deux sortes de thermomètres, soit celui digital à lecture rapide ou celui qui va au four.

Thermometres

Celui qui va au four (A & C) :

Vous laissez la tige du thermomètre inséré dans la viande durant la cuisson et vous pouvez ainsi surveiller la cuisson. On en trouve avec un cadran (C) ou alors digital avec un câble et un moniteur (A).

Le modèle digital vous permet de surveiller la cuisson sans ouvrir la porte du four – la plupart des modèles émettent un son lorsque la viande est cuite au degré désiré.

   

Digital à lecture rapide (B) :

Ces thermomètres (B) ne vont pas au four, vous ne devez pas les insérer dans la viande avant la cuisson. Vous devez retirer la viande du four vers la fin de la cuisson et insérer le thermomètre dans la viande pour vérifier la température.

Degré de cuisson
Mi-saignant 145 °F (63 °C)
À point 160 °F (71 °C)
Bien cuit 170 °F (77 °C)



Step 4

Step 5

Comment trancher la viande

  • Piquez la viande avec une fourchette, placez la viande de façon à ce que les os soient à la verticale.
  • Tranchez le long des os pour dégager la viande.
  • Déposez le rosbif sur une planche : tranchez contre le grain de la viande. Tranchez entre les os et utilisez-les pour le service.

Note :
Placez la planche à dépecer dans une plaque à rainures afin de récolter les jus.

Demandez au boucher de retirer la viande des os, puis de les attacher sur le côté de la viande à l'aide d'une corde. Retirez la corde et les os après la cuisson.

Utilisez un couteau bien aiguisé et un mouvement de va-et-vient pour minimiser la perte des jus de la viande.

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