Cuisson à la poêle

Saisir : la cuisson à la poêle est un moyen simple de cuire les biftecks à la maison tout comme au restaurant. Vous serez surpris de la facilité de ce mode de cuisson.

Saisir consiste à brunir la surface de la viande à haute température. Cette opération résulte en une belle croûte dorée caramélisée et ajoute à la texture et au goût de la viande. C'est toutefois un mythe que de penser que les jus sont ainsi scellés.

Boni : les petites particules restantes dans la poêle après l'avoir saisie servent de base à une savoureuse sauce, tout comme dans les restaurants.

NOTE: à la fin de cette leçon vous trouverez la recette des médaillons à la poêle avec sauce au porto (tel qu'illustré).

Marche à suivre

La préparation

Utilisez un bifteck ou un médaillon épais, minimum 1 pouce (2,5 cm). Les coupes désossées cuisent plus rapidement que celles avec os. Biftecks à griller/Médallions : haut de surlonge, contre-filet, filet et faux-filet
Assaisonnez le boeuf de sel et de poivre.

Note :
Faites fonctionner le ventilateur ou ouvrez la porte de la cuisine afin d'éviter que le détecteur de fumée se fasse entendre.

L'équipement

Utilisez un poêlon épais et peu profond en acier inoxydable (les poêlons antiadhésifs ne brunissent pas aussi bien).
Utilisez un poêlon assez grand pour éviter que les morceaux de viande se chevauchent, sinon la viande cuira à la vapeur. Faites brunir la viande par petits lots.
Utilisez des pinces pour retourner la viande.
Portez un tablier, car il peut y avoir des éclaboussures.
Si vous faites cuire des biftecks de plus de 1 pouce (2,5 cm), allumez le four à 375 °F (190 °C) et utilisez un poêlon avec poignées allant au four.

Note :
Si les poignées sont en plastique, couvrez les de papier d'aluminium.

Faire chauffer le poêlon

Utilisez de l'huile végétale ou un mélange à part égale d'huile et de beurre – une cuillère à soupe (15 ml) suffira.
Faites chauffer l'huile ou le beurre jusqu'à ce qu'il grésille, mais ne fume pas. Pour voir si le poêlon est suffisamment chaud, laissez tomber une goutte dedans : elle devrait grésiller.

Note :
L'huile est assez chaude lorsqu'elle est brillante mais ne fume pas.

Saisir : Côté 1

Placez le bifteck dans le poêlon – il saisira pendant la formation de la croûte. Faites cuire le bifteck de 1 pouce (2,5 cm) de 6 à 7 minutes pour la cuisson à point.
Retournez avec les pinces.

Note :
Si vous bougez ou retournez la viande avant la formation de la croûte, la viande collera et se déchirera. Le bifteck se manipulera facilement lorsqu'il sera prêt à tourner.

Saisir : Côté 2

Faites cuire le deuxième côté d'un bifteck de 1 pouce (2,5 cm) de 6 à 7 minutes (cuisson à point) ou jusqu'à ce que la viande se soulève facilement.

Étape finale

Vérifiez la cuisson avec un thermomètre digital (mi saignant 140 °F/60 °C; à point : 155 °F/68 °C)
Retirez le bifteck du poêlon et laissez-le reposer couvert lâchement d'un papier d'aluminium de 5 à 10 minutes (afin de permettre aux jus de se résorber). Pendant ce temps, préparez la sauce.

Sauce

Ajoutez au poêlon de l'oignon, de l'ail, des herbes fraîches (sauge ou thym) et cuire 2 minutes, ajoutez un peu d'huile au besoin.
Déglacez avec du bouillon de poulet/boeuf et un peu de porto ou de vin rouge, grattez le fond pour décoller les particules brunies. Laissez cuire jusqu'à ce que la sauce épaississe légèrement, environ 5 minutes. Vous pouvez utiliser un peu de fécule en diluant 1 cuillère de fécule avec une cuillère d'eau froide et en l'incorporant graduellement; portez la sauce à ébullition tout en brassant.

Biftecks plus épais : Pour les biftecks de plus de 1 pouce/2,5 cm, faites saisir la viande 3 minutes par côté en retournant avec des pinces. Placez le poêlon dans un four à 375 °F (190 °C) et laissez cuire au degré de cuisson désiré (voir tableau). Vérifiez la cuisson à l'aide d'un thermomètre digital à lecture rapide, inséré par le côté du bifteck.

MINUTES AU FOUR (après avoir saisi la viande) Bifteck de 1 ½ pouce (4 cm)
Mi-saignant (140 °F/60 °C)	À point (155 °F/68 °C)	Bien cuit (165 °F/74 °C)
8 à 10	12 à 13	15 à 18

Cuisinez come un pro

Médaillons à la poêle avec sauce au Porto (tel qu'illustré ci-haut).

1-½ lb (750 g)	Biftecks à griller/Médallions de boeuf, 1-pouce (2.5 cm) d'épaisseur (environ 6 médaillons)
½ c. à thé (2 ml)	CHACUN sel et poivre
4 c. à thé (20 ml)	huile végétale
1	oignon, en dés
1 c. à soupe (15 ml)	sauge fraîchement coupée (ou 1 c. à thé/5 ml sauge séché écrasée)
1 tasse (250 ml)	bouillon de boeuf à faible teneur en sodium
⅓ tasse (75 ml)	Porto ou vin rouge
1 tasse (250 ml)	sauce de canneberges entières en conserve
1 c. à thé (5 ml)	zestes d'orange finement râpée

Assaisonnez les médaillons avec du sel et du poivre. Dans une poêle de qualité, faites chauffer l'huile à feu moyen-élevé; ajoutez les médaillons et les faire cuire, de chaque côté, de 6 à 7 minutes, jusqu'à ce qu'ils soient bien brunis. Retirez de la poêle et conservez au chaud.
Reduisez la chaleur à intensité moyenne et faites frire les oignons et la sauge pendant 2 minutes, pour les ramollir.
Ajoutez le bouillon de boeuf et le Porto; faites bouillir pour déglacer la poêle et frottez le fond avec une cuillère de bois. Incorporez la sauce à la canneberge; portez à ébullition jusqu'à réduction, environ 5 minutes. Mélangez les zestes d'orange et servez avec les médaillons.

Par portion : 276 calories, 26 g protéines, 7 g lipides (3 g saturés, 0,2 g trans, 64 mg cholestérol), 22 g glucides (0,8 g fibres), 439 mg potassium, 384 mg sodium.
Bonne source de fer (21 % VQ) et excellente source de zinc (64 % VQ), 16 % VQ sodium.

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